你真的了解烘焙用糖吗？_烘焙课程怎么选
2018-11-26 10:00
大家好，欢迎大家来到烘焙小厨房，今天讲的主题是:糖
在烘焙中我们制作产品会用到很多种糖，根据精制程度、来源，基本分为:蔗糖，糖粉，糖浆，转化糖。其中蔗糖是我们熟悉也是常用的一种。
但是蔗糖根据纯度又分为几个种类:白砂糖，绵白糖，冰糖和赤砂糖(也称红糖或黑糖)。先来说一下用的多的白砂糖，白砂糖有粗砂、中砂、细砂。
粗砂糖颗粒比较大，适合用来制作糖浆，因为粗砂糖的结晶糖比细砂糖更纯，能制作出更清澈的糖浆。
中砂糖就是大家熟悉的我们家庭生活常用的砂糖。
而细砂糖是在烘焙中用的多的糖，因为能搅拌成均匀的面糊，吸收更多的油脂，适合制作蛋糕。
还有绵白糖，它是在白砂糖的状态加入转化糖浆制成的，晶体细小，颜色白，质地软绵，纯度低于白砂糖，绵绵的口感适合直接食用。
糖粉大家也是很熟悉的，大家平时吃的西点，小点心处处可见糖粉，它是将糖研磨成很细的粉末再加入少量淀粉制成，有白砂糖粉和冰糖粉两种，白砂糖粉常用于西餐的烹饪，冰糖粉常用来包裹小点心，食用时口感冰凉酥松，美味。
女孩子喜欢的汤应该都是甜甜的，喝完全身暖暖的汤吧，但甜汤用什么糖好呢？当然是冰糖了，它是由蔗糖加上蛋白质而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体，呈透明，半透明状，因为它的纯度高，拥有自身特有的食疗功效，更优于白砂糖，有补冲益气，和胃润肺的功效。
还有赤砂糖也就是红糖(或黑糖)也是很不错的补给糖，有棕红色和黄褐色，含有微量元素，铁、铬和其他矿物质，营养价值比白砂糖高，也是咱们日常膳食中必不可少的调味品。
了解完了糖粉，蔗糖，下面咱们来了解一下液体糖:糖浆，糖浆有糖蜜，葡萄糖浆，玉米糖浆，麦芽糖浆，还有蜂蜜也是糖浆。
其中蜂蜜是天然糖浆，来源不同，味道和色泽也不同，在烘焙中经常使用。
糖蜜呢是由浓缩的甘蔗汁制成，含有大量的蔗糖以及转化糖，可保持烘焙产品的水份，延长保鲜时间。
葡萄糖浆大多人会认为是医用的葡萄糖，这里告诉大家它们是不同的，医用的是纯葡萄糖，主要配成不同浓度的注射用营养剂，而烘焙用的葡萄糖浆是按照酸法工艺生产的食品加工用的糖浆，与玉米糖浆有相同的用处，甜度同蔗糖。
玉米糖浆是通过各种酶将玉米面粉转化成更简单的化合物制成，能增加产品的保湿性，味道上更温和些，不像蔗糖那么甜。
除了这些还有麦芽糖浆(又叫麦芽精)主要用作面包发酵，增加面包的味道和外皮色泽，比如制作法棍，一般都会添加麦芽糖浆，麦芽糖浆是从大麦中提取出来的，是一种很好的甜味剂，凡是用蔗糖的食品，同样可使用麦芽糖浆，麦芽糖浆吸湿性低、保水性能好，还具有一定的防腐性，可以延缓面制品（如面包、糕点）中淀粉的老化,还可用于果酱、果冻、罐头、各种饮料、冷饮等。
后来说一下转化糖，当蔗糖溶液与酸性物质一起加热时，部分蔗糖就会分解成两种等量的单糖，”葡萄糖和果糖”，等量的葡萄糖和果糖的混合物称为“转化糖”，它的甜度比一般的蔗糖高。它的保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润，广式月饼就是利用它这个特点，让月饼的饼皮保持松软，并且增强饼皮的着色性。
在烘焙中我们制作产品会用到很多种糖，根据精制程度、来源，基本分为:蔗糖，糖粉，糖浆，转化糖。其中蔗糖是我们熟悉也是常用的一种。
但是蔗糖根据纯度又分为几个种类:白砂糖，绵白糖，冰糖和赤砂糖(也称红糖或黑糖)。先来说一下用的多的白砂糖，白砂糖有粗砂、中砂、细砂。
粗砂糖颗粒比较大，适合用来制作糖浆，因为粗砂糖的结晶糖比细砂糖更纯，能制作出更清澈的糖浆。
中砂糖就是大家熟悉的我们家庭生活常用的砂糖。
而细砂糖是在烘焙中用的多的糖，因为能搅拌成均匀的面糊，吸收更多的油脂，适合制作蛋糕。
还有绵白糖，它是在白砂糖的状态加入转化糖浆制成的，晶体细小，颜色白，质地软绵，纯度低于白砂糖，绵绵的口感适合直接食用。
糖粉大家也是很熟悉的，大家平时吃的西点，小点心处处可见糖粉，它是将糖研磨成很细的粉末再加入少量淀粉制成，有白砂糖粉和冰糖粉两种，白砂糖粉常用于西餐的烹饪，冰糖粉常用来包裹小点心，食用时口感冰凉酥松，美味。
女孩子喜欢的汤应该都是甜甜的，喝完全身暖暖的汤吧，但甜汤用什么糖好呢？当然是冰糖了，它是由蔗糖加上蛋白质而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体，呈透明，半透明状，因为它的纯度高，拥有自身特有的食疗功效，更优于白砂糖，有补冲益气，和胃润肺的功效。
还有赤砂糖也就是红糖(或黑糖)也是很不错的补给糖，有棕红色和黄褐色，含有微量元素，铁、铬和其他矿物质，营养价值比白砂糖高，也是咱们日常膳食中必不可少的调味品。
了解完了糖粉，蔗糖，下面咱们来了解一下液体糖:糖浆，糖浆有糖蜜，葡萄糖浆，玉米糖浆，麦芽糖浆，还有蜂蜜也是糖浆。
其中蜂蜜是天然糖浆，来源不同，味道和色泽也不同，在烘焙中经常使用。
糖蜜呢是由浓缩的甘蔗汁制成，含有大量的蔗糖以及转化糖，可保持烘焙产品的水份，延长保鲜时间。
葡萄糖浆大多人会认为是医用的葡萄糖，这里告诉大家它们是不同的，医用的是纯葡萄糖，主要配成不同浓度的注射用营养剂，而烘焙用的葡萄糖浆是按照酸法工艺生产的食品加工用的糖浆，与玉米糖浆有相同的用处，甜度同蔗糖。
玉米糖浆是通过各种酶将玉米面粉转化成更简单的化合物制成，能增加产品的保湿性，味道上更温和些，不像蔗糖那么甜。
除了这些还有麦芽糖浆(又叫麦芽精)主要用作面包发酵，增加面包的味道和外皮色泽，比如制作法棍，一般都会添加麦芽糖浆，麦芽糖浆是从大麦中提取出来的，是一种很好的甜味剂，凡是用蔗糖的食品，同样可使用麦芽糖浆，麦芽糖浆吸湿性低、保水性能好，还具有一定的防腐性，可以延缓面制品（如面包、糕点）中淀粉的老化,还可用于果酱、果冻、罐头、各种饮料、冷饮等。
后来说一下转化糖，当蔗糖溶液与酸性物质一起加热时，部分蔗糖就会分解成两种等量的单糖，”葡萄糖和果糖”，等量的葡萄糖和果糖的混合物称为“转化糖”，它的甜度比一般的蔗糖高。它的保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润，广式月饼就是利用它这个特点，让月饼的饼皮保持松软，并且增强饼皮的着色性。
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